第322章 网上的教程，居然藏了这么多小手段

　　王师傅的额头上渗出了细密的汗珠，他在心里飞快地盘算着。
　　拒绝？得罪一个正六品的朝廷命官，天知道以后会惹出什么麻烦。
　　掌柜的肯定也会对自己心生不满。
　　答应？教了她，自己就损失了一个独门绝活。
　　可是……那可是五十两银子啊！
　　而且对方已经再三保证，只自己吃，不外传。
　　看她的身份和气度，也不像是会用下作手段跟自己抢生意的人。
　　退一万步讲，就算她真拿去开店了，京城这么大，还能影响到醉月楼不成？
　　想到这里，王师傅心里的天平彻底倾斜了。
　　他深吸一口气，像是下定了什么决心，对着夏沐郑重其事地一抱拳，腰都弯了下去。
　　“夏大人如此看重小人的手艺，是小人的福分！
　　您放心，只要是您想学的，小人一定知无不言，言无不尽！”
　　态度之恭敬，与刚才判若两人。
　　“好！”夏沐满意地点点头，“那就麻烦王师傅了。”
　　她随即从袖中取出一张五十两的会子，直接递了过去。
　　“这是同福商号的会子，拿着它王师傅可以到任意一家同福商号兑换出50两的白银。”
　　王师傅双手接过会子，脸上有些纠结。
　　他毕竟是在醉月楼这样的大酒楼工作的，会子他自然是听说过的。
　　大人物做买卖，基本上用的都是会子。
　　他虽然被人喊作一句大师傅，但本质上其实也就是一个厨子而已。
　　一个月的工资也就二两银子，平时压根没见过真正的会子到底长什么样。
　　看着手上这张轻飘飘的纸，他很难想象，就凭这张纸就能轻松的换来50两银子。
　　他有些担心，要是换不来，那么他可就亏大了。
　　见他这副纠结的样子，周德全眼珠一转就知道对方在担心什么。
　　他笑着伸手拿过王师傅手里的会子：
　　“行了，这张会子，我收下了。”
　　说着，他扭头对旁边一个帮厨吩咐道：
　　“小三子，去让老张头给我从账上取50两银子。”
　　说完，他轻轻拍了拍王师傅的肩膀：
　　“行了，银子立刻就送过来，赶紧认真把压箱底的手艺教给夏大人。”
　　听到立刻能收到现银，王师傅的担忧瞬间烟消云散。
　　“夏大人，这边请！做
　　这道菜，食材是根本！我先带您去挑最好的响螺！”
　　说着，他便在前面引路，领着夏沐朝后厨更深处的一个院子走去。
　　穿过一道月亮门，一股浓郁的咸湿水汽扑面而来。
　　眼前豁然开朗，院子里搭了一个巨大的亭子，亭子下是一个个青砖砌出大大小小的水池。
　　“我们醉月楼的海货，都是每天用快船运过来的保证鲜活。”
　　王师傅一边走，一边自豪地介绍着。
　　夏沐看着池子里那些活蹦乱跳的鱼虾蟹贝，并不觉得意外。
　　应天府作为大明的都城，水路交通四通八达。
　　通过漕运与河运的联通，无论是长江口的太仓、松江，还是东海沿岸的宁波、台州，最新鲜的海产都能在最短的时间内运抵京城。
　　只不过高昂的运输成本和保鲜损耗，让这些海中珍馐成了只有达官显贵才能享用得起的美味，寻常百姓难得一见。
　　醉月楼作为京城八大楼之一，自然有自己的供货渠道。
　　王师傅领着夏沐来到一个独立的水池边，指着里面几只个头硕大的海螺说道：
　　“大人您看，这就是做炭烤响螺最好的料。
　　必须得是这种两斤以上的深海大响螺，肉才够厚，烤出来才够脆。”
　　他麻利地捞起一只，递到夏沐面前：
　　“大人您瞧这活力，螺肉一碰就缩，绝对新鲜！”
　　夏沐仔细看了看，满意地点了点头。
　　眼前响螺的新鲜度，虽然不如她在批发市场购买的那两只，不过考虑到古代的船运速度和保鲜手段，能有这样的活力已然不错了。
　　王师傅选好了响螺，又带着夏沐回到了他那个专属的灶台前，将响螺仔细刷洗干净。
　　他将刷洗干净的响螺放在案板上，却没有急着生火，反而先指了指旁边的一个碳炉。
　　“夏大人，这炭烤响螺，成败的关键，一半在汤，另一半就在这火上。”
　　他的神情严肃起来，一改之前收钱时的恭顺，透着一股属于大厨的专业与自信。
　　“火不能大，大了，螺壳受热不均，‘砰’一下就裂了，汤汁漏光，神仙也救不回来。”
　　“火也不能太小，太小了，热力透不进去，螺肉半生不熟，吃起来就跟嚼皮筋似的，又韧又腥。”
　　王师傅从旁边的筐里，捡起几块乌黑发亮的木炭，在夏沐面前展示。
　　“得用这种果木炭，火头温和，火力均匀，烧起来有一股果木香味，能让螺肉吃起来更香。”
　　夏沐听得连连点头，心里暗自复盘。
　　火候这步她做得没有问题。
　　王师傅一边讲解，一边已经麻利地在红泥小炉里生好了火。
　　控制着风口，让火焰稳定下来，只剩下橘红色的炭火在安静地燃烧。
　　他这才将那只大响螺稳稳地架在炉上。
　　“大人您看好，这第一步，叫‘开门’。”
　　随着炭火的舔舐，螺壳的温度渐渐升高，一股淡淡的海水气息被蒸腾出来。
　　约莫过了两三分钟，那原本紧紧闭合的螺口厣片，果然如王师傅所言，微微张开了一道缝隙。
　　“就是现在！”
　　王师傅眼疾手快，抓起旁边一坛早就在旁边温好的陈年花雕，对着那道缝隙就倾倒下去。
　　“滋啦——”
　　金黄的酒液一接触到滚烫的螺壳和螺肉，瞬间爆开一团浓郁的白雾。
　　“这酒，是用来去腥增香的。”王师傅低声解释道，
　　“夏大人应该看到了，我提前把酒温热了，这一步也很重要。”
　　“绝对不能用冷酒，冷热交替，不但可能会让螺壳炸开，还可能会让螺肉收缩。
　　螺肉一旦收缩，里头的腥水和黏液很可能就会被螺肉重新吸进去。
　　要是炸开了，里面的沸水和锋利的螺壳必然飞得到处都是！
　　·····”
　　听着王师傅描述的后果，夏沐心中一阵后怕。
　　这个步骤，之前看过的所有教程都没说过。
　　很显然，要么教程的制作者不会，要么就偷偷藏私了。
　　夏沐觉得后者的可能性更大。
　　毕竟，忽冷忽热导致螺壳炸开这种事情，在她看来几乎是必然可能发生的事情。
　　螺壳的结构，本来就是一层层的并不紧实。
　　稳定加热或许还不会出现炸壳，但是突然加入冰冷的黄酒，那么确实有很大概率会导致热胀冷缩。
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