第588章 干炒牛河
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“那还是涨一点吧。”
沈书瑶笑了起来。
“分店连位置都没找到，你已经开始给员工涨工资了？”
“提前做一下预算。”
“陈老板果然财大气粗。”
两个人一边喝酒，一边闲聊。
桌上的卤味逐渐减少，几瓶酒也在不知不觉间见了底。
等到最后一块猪耳朵被吃完，时间已经接近凌晨十二点。
沈书瑶站起身，将餐盒一个个收进垃圾袋。
为了避免明天早上被念念发现两个人背着她吃夜宵，夫妻二人还专门检查了一遍现场。
确认没有留下任何证据以后，她才满意地点了点头。
“行了，念念明天肯定发现不了。”
收拾完客厅，简单洗漱了下，便回到了卧室。
沈书瑶忙碌了一整天，又喝了几杯酒，她确实有些困了，刚刚躺下没多久，呼吸便变得均匀。
陈秋关掉床头灯，黑暗中，他看了眼时间。
凌晨12点17分，新的一天已经开始。
他放下手机，在心里默念了一声。
“签到。”
系统提示立刻出现在脑海中。
【签到成功！】
【恭喜宿主获得新菜谱：“干炒牛河”技巧！】
【系统推荐售卖价格：68元/份！】
看到今天的签到奖励，陈秋心中微微一动。
干炒牛河，这道菜在全国各地都十分常见。
大到粤菜酒楼，小到街边排档，甚至很多普通炒饭店的菜单上，都能找到它的名字。
牛河中的“牛”，指的是牛肉，“河”，指的则是河粉。
河粉最早因粤城沙河一带而得名，以米浆蒸制而成，色泽洁白，口感柔软又带韧性。
河粉的吃法很多，可以煮汤，可以湿炒，同样可以干炒。
湿炒牛河通常带有芡汁，口感嫩滑浓郁。
干炒牛河则完全不同，
整道菜不能出现多余的汤汁。
牛肉、河粉、豆芽与韭黄，需要依靠大火快速翻炒，让调味均匀附着在河粉表面。
成品必须干爽不能发硬，必须油润不能油腻。
最重要的，则是那股只有在猛火快炒中才能产生的锅气。
正因如此，干炒牛河虽然食材简单，却一直被视为检验粤菜厨师基本功的经典菜品。
不少老师傅甚至认为，一个厨师会不会掌控火候，只需要让他炒一份牛河便能看出来。
随着系统奖励发放，大量与干炒牛河有关的知识出现在陈秋脑海中。
河粉本身十分脆弱，尤其是新鲜河粉。
稍微用力拉扯，便有可能从中间断开。
如果下锅以后频繁翻动，更容易炒成大小不一的碎片。
可如果不及时翻动，河粉又会粘在锅底。
因此，炒制以前必须先将河粉抖散。
火候同样极其重要！
锅温不够，河粉下锅以后无法形成焦香，水分不断析出，最后便会变得湿软黏腻。
温度过高，又容易让酱油与河粉直接焦煳，表面看起来颜色漂亮，吃进嘴里却带着明显苦味。
油量的控制更加考验经验，
河粉容易粘锅，油少了，不仅无法顺利翻炒，还可能整片粘在锅底。
可油放多了，河粉又会将油脂全部吸附在表面，看起来油光发亮，吃上几口便会让人觉得无比油腻。
真正优秀的干炒牛河，吃完以后，盘底不能留下明显油渍，每一根河粉表面却又必须带有恰到好处的油润感。
陈秋在脑海中将所有步骤完整过了一遍，眼睛也亮了起来。
这道菜来得正是时候！
白天可以作为陈氏小厨的新菜，以后开始招聘分店厨师，同样可以用来观察对方的基本功。
一名经验丰富的厨师，或许不擅长制作粤菜。
可他对火候的判断、临灶时的节奏，以及面对易碎食材时的操作习惯，根本无法伪装。
只需要看他炒上一份牛河，很多东西便能判断出来。
陈秋躺在床上，嘴角露出一丝笑容。
刚刚决定开分店，系统便送来了一道最适合考验厨师基本功的菜。
也不知道只是巧合，还是系统同样觉得，他应该开始为分店挑选厨师了。
没有继续多想，陈秋将所需食材发给王姐后，便闭上眼睛。
明天，
陈氏小厨就卖干炒牛河！
......
......
第二天早上。
陈秋起床以后早早来到惠民街。
到了后门，将提前送来的食材搬进厨房。
今天需要用到的食材并不复杂。
新鲜河粉，牛里脊，豆芽，韭黄。
确保食材没问题后，陈秋开始处理牛肉。
新鲜的牛里脊去掉表面的筋膜，随后逆着纹理，切成厚薄均匀的薄片。
刀刃落下的速度极快，每一片牛肉的厚度，却几乎没有区别。
全部切完以后，牛肉放入盆中，加入调味料与适量水分，顺着同一个方向不断抓拌。
刚开始，盆底还能看见少量液体，随着牛肉不断吸收水分，盆底很快变得干净。
原本颜色鲜红的肉片，表面多了层淡淡的光泽。
最后再加入少量油脂，将牛肉中的水分封住。
这样处理过的肉片，即便经过大火翻炒，依旧能够保持嫩滑。
接着清洗豆芽和韭黄...
......
上午十点半，所有食材基本处理完毕。
陈秋再次检查了一遍河粉与牛肉的状态。
豆芽控干水分，韭黄摆在旁边。
提前调好的酱汁装在容器里，只需要搅动，便能直接使用。
沈书瑶看了一眼时间，10点58分。
外面的顾客早已迫不及待，不少人朝里张望，判断今天究竟卖什么。
十一点整，沈书瑶准时打开店门。
外面的顾客立刻收起折叠椅，按照顺序进入店内。
与此同时，门口的电子屏幕上，也终于出现了今天的菜品。
【干炒牛河】
看清菜名以后，最前面的顾客愣了一下。
“炒粉？干炒牛河！”
“陈老板怎么突然开始做粤菜了？”
“这东西我经常吃，咱们公司楼下那家店一份才十几块钱。”
旁边一名顾客看了他一眼。
“酸菜鱼你不也经常吃吗？陈老板做的和你以前吃的一样？”
对方立即摇头，“那肯定不一样。”
“所以还废什么话？赶紧点。”
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